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Cacao Ecuatoriano consigue visa de residencia en Francia

Por

Lourdes Páez, directora de la Academia del Chocolate, escritora y Sommelier de Cacao

Artículo publicado en la Revista A la Mesa con Vinissimo, en Julio 2018


El personaje de esta historia es una variedad de Cacao bautizado con un nombre muy técnico, se llama CCN-51. Fue creado por Homero Castro, un agricultor de Ambato, quien en la década de 1960 se propuso desarrollar un cacao de alto rendimiento y resistente a las enfermedades que amenazaban las plantaciones.


CCN-51: La Fusión Perfecta entre Costa y Amazonía

El CCN-51, también conocido como "Cacao Ramilla" , ha proliferado en Ecuador en las últimas décadas. Su resistencia a la siembra a campo abierto, y su capacidad de producción lo han convertido en un cultivo rentable, con rendimientos que pueden alcanzar hasta 70 quintales por hectárea. Sin embargo, como en toda gran historia, también tiene sus desafíos.


El Dilema de CCN-51: Productividad vs. Sabor

El talón de Aquiles del CCN-51, según sus críticos, es su alta acidez y la falta de los sabores y aromas complejos que caracterizan al Cacao Nacional. Pero a pesar de las críticas, ha logrado expandirse más allá de las fronteras del Ecuador, convertido en un producto de exportación llevando su genética a plantaciones de Perú, Colombia, Brasil e Indonesia. Sin proponerse ha generado mucha controversia y división en el medio cacaotero del Ecuador y del mundo, con fieles admiradores y radicales detractores.


Expertos catadores como la Ingeniera Rosa Pérez sostienen que los defectos de sabor y aroma se deben al manejo de esta variedad de Cacao en la post cosecha, ya que se trata al CCN-51 como si fuese un Cacao Nacional. Rosa Pérez junto con Gilles Rocher del grupo chocolatero francés KAOKA , probaron diversos métodos de fermentación y secado hasta encontrar la fórmula que permite reducir la acidez y desarrollar sabores y aromas potenciando su uso en la alta chocolatería.


El CCN-51 en camino desde Ecuador hasta Normandía

Atraído por los resultados conseguidos por KAOKA y la ingeniera Rosa Pérez, aparece en el 2013 la empresa francesa SALPA, propietaria de grandes marcas de chocolate en Francia y Suiza. SALPA maneja las marcas de chocolate: Schaal Chocolatier, Marquise de Sévigné, Cóte de France, Arts du Sucre, Pfister Chocolatier (Suiza), además del Musée du Chocolat, y Thúries Excellence , cadena de boutiques a cargo del maestro Yves Thúries, galardonado en dos ocasiones como el Mejor Obrero de Francia y considerado el Paul Bocuse de la chocolatería.


SALPA buscaba garantizar la trazabilidad del cacao, por lo que adquiere en el 2013 tres plantaciones de cacao en la Costa ecuatoriana, todas con sembríos de CCN-51, que han patentado para Europa con el nombre de Cacao ECUAWA.


El cacao que cosecha SALPA en sus plantaciones está al cuidado de KAOKA en su centro de fermentación y secado en Guayaquil. De allí el cacao en grano se exporta a su planta procesadora en Normandía, donde se realiza la molienda y transformación en pasta de cacao. De allí se distribuye a las empresas chocolateras del Grupo SALPA, cubriendo al 100% su demanda de cacao, es decir que todos sus productos sean bombones, barras, turrones, grageados son elaborados con cacao ECUAWA.


Un Cacao de Calidad y Responsabilidad Ambiental

Los directivos de SALPA Francia aplauden la calidad homogénea de este cacao, fundamental para la chocolatería a gran escala. Además, destacan su origen ecuatoriano, donde no existe trabajo infantil ni esclavitud en las plantaciones. Todo el cacao cuenta con el sello UTZ, que certifica una agricultura responsable con el medio ambiente y las comunidades locales.


Conquistando el Paladar Francés

Así es como el CCN-51, un cacao ecuatoriano a menudo incomprendido, logra conquistar el paladar francés, uno de los más exigentes del mundo. Esta historia nos demuestra que, con dedicación y pasión, incluso los cacaos más singulares pueden encontrar su lugar en el mundo del chocolate.


Enlaces a los sitios web SALPA:

schaal-chocolatier.com

pfisterchocolatier.ch

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